Die sogenannten Capsaicinoide sind verantwortlich für die Schärfe von Chilis. Die Hauptkomponente, das Alkaloid Capsaicin, ist selbst farblos und geschmacklos. Es ist äußerst beständig und wird weder durch Erhitzen noch durch Einfrieren zerstört. Capsaicin liegt als weißes Pulver vor, das in Alkohol und Fett löslich ist, aber nicht in Wasser. Daher ist es nicht ratsam, nach dem Verzehr von scharfen Chili-Speisen Wasser zu trinken.
Die chemische Struktur von Capsaicin:
C18H27NO3
Das „Brennen“ beim Kontakt mit Capsaicin entsteht durch die Reizung der Nervenenden, die normalerweise für die Wahrnehmung von Wärme zuständig sind. Das erklärt auch, warum sehr scharfes Essen scheinbar nie oder nur sehr langsam abkühlt. Die Schärfe von Chili hat eine biologische Funktion. Capsaicin, das Hauptcapsaicinoid in Chilis, wird von den Pflanzen als natürliches Abwehrmittel gegen Fressfeinde produziert. Es dient dazu, Tiere davon abzuhalten, die Früchte zu fressen und somit die Samenverbreitung zu gefährden. Das „Brennen“ oder die Schärfe, die wir beim Verzehr von Chilis empfinden, ist daher eine evolutionäre Anpassung, um die Überlebensfähigkeit der Pflanzen zu sichern.
Der Capsaicin-Gehalt und damit die Schärfe der verschiedenen Pepper-Sorten ist sehr unterschiedlich. Selbst ein und dieselbe Chili-Sorte kann unterschiedlich scharf ausfallen, je nach Standort, Klima, Nährstoffen und Stressfaktoren. Unter Stressbedingungen, wie zum Beispiel unzureichender oder übermäßiger Bewässerung, reagiert die Pflanze durch verstärkte Bildung von Capsaicin. Dies kann auch genutzt werden, um die Schärfe von Chilis in bestimmten Regionen zu erhöhen. Zusätzlich beeinflusst auch die Temperatur die Schärfe von Chilis. Chilis, die bei höheren Temperaturen reifen, sind in der Regel schärfer. Die Schärfe nimmt von der Basis zur Spitze der Chili ab.
Die Schärfe wird in Scoville-Einheiten angegeben. Die Scoville-Skala reicht von nahezu null für Paprika bis zu 350.000 für Habaneros. Einige speziell gezüchtete Sorten übertreffen sogar diesen Wert. Die Habanero-Spezialzüchtung „Red Savina“ wurde mit bis zu 575.000 Einheiten gemessen (dieser Wert konnte jedoch bisher nicht reproduziert werden). Reines Capsaicin entspricht etwa 15 Millionen Scoville-Einheiten.
Die Schärfe von Chilis kann sowohl Genuss als auch Herausforderung bieten. Viele Menschen lieben den Kick und das aufregende Geschmackserlebnis, das mit dem Verzehr von scharfen Chilis verbunden ist. In einigen Küchen weltweit sind Chilis ein unverzichtbarer Bestandteil von traditionellen Gerichten und geben ihnen ihren charakteristischen Geschmack.
Es ist wichtig anzumerken, dass die Empfindlichkeit gegenüber Schärfe individuell variieren kann. Manche Menschen haben eine höhere Toleranz gegenüber Capsaicin und können daher schärfere Chilis genießen, während andere empfindlicher darauf reagieren und eher mildere Sorten bevorzugen.
Wenn Ihr wissen wollt wie scharf welche Chilisorte ist könnt Ihr in dieser Schärfeskala nachschauen.